Nassereith / München, 6. März 2013. Wie viele verschiedene Olivenöle stehen in Ihrer Küche? Am ehesten wohl eines, vielleicht sind es auch zwei, eines zum Kochen und eines für den Salat. Eigentlich schade, denn gute Olivenöle sind unglaublich vielfältig; je nach Fruchtigkeit, bitteren und scharfen Noten harmoniert jedes Öl optimal mit den entsprechenden Zutaten und Gerichten. Diesen Geschmacksreichtum konnten die Laienverkoster erleben, die am Award Best of Bio der BIO-Hotels teilgenommen haben, der zum ersten Mal seit Bestehen die besten Bio-Olivenöle zum Thema hatte. Heraus kamen 17 Bio- Olivenöle, die jetzt die Auszeichnung Best of Bio tragen dürfen. Das Verkostungswochenende fand unter der Leitung des Olivenöl-Experten Amadeus Löw vom 8. bis 10. Februar 2013 im BIO-Hotel Alter Wirt in Grünwald bei München statt. Die Liste mit den prämierten Ölen gibt es unter: www.bestofbio.info.
Hellgrün-goldgelb, kräftig grünlich oder senffarben schimmert das Öl in den Verkostungsgläsern. Die eine Hand umfasst das Glas, wärmt das Öl noch ein wenig. Die andere Hand deckt es ab, damit sich die Aromen sammeln können. Dann aufdecken und riechen: Tomatengrün, frisch geschnittenes Gras, Banane… einen nicht zu kleinen Schluck nehmen und das Öl im Mund herumwandern lassen. Die Zunge ertastet die Eigenschaften des Öls und das Zusammenspiel von fruchtigen, scharfen und bitteren Noten, die den spezifischen Geschmack eines Olivenöls ergeben; dieser ist abhängig von der Olivensorte, von Boden und Klima der Herkunftsregion.
Erst die Profis, dann die Laien
Eineinhalb Tage lang schmeckten sich 16 Laienverkoster beim Best of Bio Award unter der Leitung von Amadeus Löw durch die 27 Olivenöle der Endrunde, nachdem sie am Vortag in einem Workshop gelernt hatten, wie ein Öl fachmännisch zu bewerten ist. Insgesamt waren 80 Bio-Öle von Erzeugern aus Italien, Spanien, Griechenland, Portugal und Tunesien für den Award eingereicht worden. Die Auswahl der Sieger erfolgte in zwei Stufen. In einem ersten Schritt kostete eine Gruppe von sieben geschulten und offiziell anerkannten Experten des Verkostungspanels Mastri Oleari aus Italien in einer
Blindverkostung alle eingereichten Öle, bewertete diese nach Punkten und teilte sie in drei Kategorien ein: in die fruchtig-delikaten Öle, die mittleren und die intensiven Sorten. Auf dieser Basis bestimmten sie dann die 27 Olivenöle für die zweite Runde, die von den Laienverkostern ebenfalls in einer Blindverkostung bestritten wurde. Bei dieser Finalrunde wählten die Verkoster in neun Flights die 17 Best of Bio-Öle aus, darunter auch das Olivenöl Il Palagio Blend Frantoio, Moraiolo, Leccino, das von einem Betrieb in der Toskana stammt, der dem Sänger Sting gehört.
Laienverkostungen sind umstritten
„Ich finde diese Vorgehensweise bei Best of Bio gut“, so Löw, der erzählt, dass Laienverkostungen in der Branche umstritten sind. Daher gewährleiste die erste Runde mit Experten, dass nur fehlerfreie Produkte in die Verkostung gelangten und die Premium-Öle aus allen Kategorien dabei seien. Bei reinen Laienverkostungen könne es passieren, dass wirklich gute Öle mit sehr scharfen, bitteren und sauren Noten nicht als solche erkannt werden. Es bestünde die Gefahr, dass eher Öle mit flachem Geschmack gewinnen. „Die Qualität der eingereichten Öle war einfach super“, ergänzt der Verkostungsleiter. Er attestiert den Produzenten von Bio-Olivenöl mehr Engagement für Qualität als den Konventionellen, sieht aber auch bei Bio-Ölen, die für den Massenmarkt produziert werden, einen Verlust an Qualität. „Kleine und mittlere Produzenten sind meist besser in der Lage, Spitzenöle zu produzieren“, so Löw.
Etikettenschwindel bei Olivenölen ist weitverbreitet
In einem extra vergine oder vergine gelabelten Öl kann genau das drin sein, was die Güteklasse verspricht. Häufig aber ist dem nicht so. „Insbesondere Großkonzerne verarbeiten immer wieder minderwertiges, so genanntes Lampantöl, aus faulen, überreifen Oliven mit chemischer Aufbesserung oder Mischung zu angeblichen Ölen der Extraklasse“, so Löw. Das ist die schlechte Nachricht. Die Gute aber ist: Das kann jeder riechen und schmecken. Wenn ein Öl essigsauer, wärmestichig, ranzig oder gar modrig schmeckt und eine eindeutige Essignote verströmt, dann ist meist schon bei der Ernte etwas schief gegangen.
Amadeus Löw erklärt, dass für ein qualitativ hochwertiges Öl, dass das Label vergine oder extra vergine auch wirklich verdiene, die Oliven unreif und nicht zu spät geerntet, in luftdurchlässigen Kisten transportiert und dann schnell verarbeitet werden müssten. Wichtig sei, dass die Früchte unbeschadet seien, denn ansonsten beginne schon direkt
nach der Ernte ein Gärprozess, der durch Wärme und eine zu lange Lagerung noch verstärkt werde und zur Bildung von Essigsäure führe. Vor dem Mahlen werden die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen, dann werden sie zu einem Brei vermahlen. In einer Zentrifuge wird schließlich das Öl gewonnen. Ohne Einsatz von Chemie, Wärmebehandlung und ohne Zusatzstoffe entstünden so Olivenöle der vergine- Güteklasse, erläutert Löw.
Best of Bio – Tradition und Vielfalt
Die besten Bio-Produkte werden von den BIO-Hotels bereits seit 2004 jedes Jahr in unterschiedlichen Produktkategorien prämiert. Neben Olivenöl wurden bisher Wein, Bier, Schokolade, Saft und Spirituosen verkostet und ausgezeichnet. Einen Überblick über die bisherigen Awards gibt es unter www.bestofbio.info. Die nächste Best of Bio Verkostung findet bereits im Juni 2013 statt und wird wieder dem Wein gewidmet sein.
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Sylvia Raabe, Anne Hilliger
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Die BIO-Hotels – mit Sicherheit genießen
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An die 80 Hotels in sechs Ländern (Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, Italien und Griechenland) haben sich im Verein der BIO-Hotels zusammengeschlossen. Nach wie vor sind garantiert biologisches Essen und Getränke die gemeinsame Basis der zertifizierten Häuser. Aber auch im Nonfood-Bereich sind die BIO-Hotels Vorreiter einer neuen, nachhaltigen Reisekultur: So gehört mittlerweile kontrollierte Naturkosmetik und ein nachhaltiges Ressourcenmanagement zum Standard aller Häuser. Weitere Informationen zu den Pionieren für Öko-Tourismus in Europa unter: www.biohotels.info