Was uns die moderne Technik über die Produkte verrät
Geographische Herkunft und Sorte eines Tees sind wichtige Kriterien für den Verbraucher beim Tee-Einkauf. Während bislang nur ausgewiesene Tee-Experten die feinen Unterschiede zwischen ähnlichen Tees erkennen konnten, so ist inzwischen auch die moderne Technik zunehmend in der Lage, Herkunft und Sorte von Tee zu bestimmen. “Grüne und Schwarze Tees können relativ sicher analytisch unterschieden werden. Zudem gibt es zahlreiche gute Ansätze für die Bestimmung der Herkunft von Tees. Allerdings fehlen noch die notwendigen Vergleichsdatenbanken, die die unterschiedlichen Merkmale der Vielzahl von Tees beschreiben”, fasst der Lebensmittelchemiker Professor Ulrich Engelhardt von der Universität Braunschweig zusammen. Die moderne Analytik kann trotz der Fortschritte bislang den feinen Geruchs- und Geschmackssinn von Tea Tastern sowie deren langjährige Erfahrung nicht ersetzen.
Tee gehört wegen seines Genusswertes, seiner anregenden und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sowie seiner geschmacklichen Vielfalt zu den beliebtesten Getränken der Welt. Es gibt zahlreiche Sorten, von denen Schwarzer, Grüner und Weißer Tee die bekanntesten sind. Tee wird in zahlreichen Ländern und Regionen angebaut, wie China, Kenia, Sri Lanka und Indien mit seinen bekannten Anbauregionen Assam und Darjeeling. Um die Sorte und die Herkunft eines Tees zu bestimmen, wird zunehmend auch auf modernste Analysetechniken gesetzt.
Schwarz oder grün
“Vergleichsweise einfach scheint eine Differenzierung von Grünem
und Schwarzem Tee zu sein – könnte man denken. Ganz trivial ist dies allerdings nicht, da manche Schwarze Tees von der chemischen Zusammensetzung einem Grünen Tee ähneln. Beide Sorten werden aus den frischen Blättern der gleichen Teepflanze hergestellt und unterscheiden sich nur durch die Verarbeitung”, so Professor Ulrich Engelhardt von der Universität Braunschweig in einem Überblick zu den unterschiedlichen Möglichkeiten der Bestimmung von Sorte und geographischer Herkunft bei Tee.
Zur Unterscheidung von Grünem und Schwarzem Tee kann der Gehalt an Theaflavinen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören, herangezogen werden. Bei der Herstellung von Schwarzem Tee entstehen diese durch die Fermentierung, die bei Grünem Tee unterbunden wird. Bei Mischungen aus Schwarzem und Grünem Tee ist jedoch – wegen der natürlichen Schwankung der Theaflavin-Gehalte in der Teepflanze – der Anteil der jeweiligen Tees in der Mischung durch Analysetechniken nachträglich nur ungefähr nachvollziehbar.
Darjeeling oder Assam
Anspruchsvoller wird es, wenn die geographische Herkunft eines Tees ermittelt werden soll. Aber auch hier ist eine Feststellung der Identität durch Analyse grundsätzlich möglich. Hierfür gibt es zahlreiche gute Ansätze. Die Inhaltsstoffe der Teeblätter unterscheiden sich nämlich von Anbauregion zu Anbauregion in Nuancen bezüglich ihrer Zusammensetzung. Grund hierfür sind u.a. die Charakteristika der örtlichen Niederschläge und des Grundwassers, die dem jeweiligen Tee einen spezifischen “Fingerabdruck” verleihen.
Ein weiterer Ansatzpunkt ist der Vergleich der Mineralstoffprofile der Tees. Hierauf hat die örtliche Bodenbeschaffenheit einen Einfluss.
Um eine sichere Herkunftsbestimmung vorzunehmen, bedarf es aber umfänglicher Vergleichsdatenbanken. Diese befinden sich zurzeit erst im Aufbau.
Tea Taster – Zuverlässigkeit durch Erfahrung
Mit ihren geschulten Sinnen und jahrelanger Erfahrung sorgen Tea Taster dafür, dass im Rahmen der Qualitätssicherung die Teeproben ohne Schwierigkeit nach Sorte und Herkunft unterschieden werden können. Die zuvor beschriebenen technischen Möglichkeiten bieten hierzu eine Ergänzung, die in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen wird.
Den aktuellen wissenschaftlichen Stand der Möglichkeiten zur Identitätsbestimmung bei Tee legt Professor Ulrich Engelhardt, Universität Braunschweig, in seinem Artikel “Was ist drin, wenn Darjeeling auf der Packung steht? – Authentizität von Tee und Teeprodukten” dar. Abrufbar unter http://teeverband.de/wissenschaft/wit_texte_pdf/2015_WIT/WIT_Engelhardt-2015.pdf
Der Deutsche Teeverband e.V. befasst sich schwerpunktmäßig mit Fragen des Lebensmittelrechts, der Qualitätssicherung sowie ernährungsphysiologischen Fragen im Hinblick auf Tee. Der Verbandszweck ist die Wahrung und Förderung der besonderen fachlichen Belange und Interessen der Mitglieder, die sich mit der Einfuhr, Herstellung, Abpackung und/oder dem in den Verkehr bringen von Tee (Camellia sinensis, L.O. Kuntze) in allen Gattungen und Darreichungsformen beschäftigen. Die Interessenvertretung bezieht sich auf den warenkundlichen und den wirtschaftlichen Bereich.
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