Der Glaube, dass man Öle nicht erhitzen kann, ist ein weit verbreitetes Gerücht. Heutzutage weiß man, dass das so nicht stimmt, denn jede Ölsorte kann aufgrund verschiedener Fettsäuren und Qualität der Saat auf jeweils unterschiedlich hohe Temperaturen erhitzt werden. Als einfache Faustregel gilt: Je höher der Gehalt von einfach ungesättigten Fettsäuren bei einem Öl ist, desto höher ist die Erhitzbarkeit. Beachten sollte man unbedingt auch, dass umso mehr ungesunde freie Radikale freigesetzt werden, je höher man das Öl erhitzt. Kaltgepresste Öle wiederum zeichnen sich dadurch aus, dass auch trotz der Hitze hier viele Vitamine, Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhalten bleiben. Ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bedeutet dagegen, dass man das Öl nicht erhitzen sollte. Sonnenblumenöl lässt sich deshalb, wenn es kaltgepresst oder extrahiert ist, nur bis zu 120°C erhitzen, Rapsöl im Gegensatz bis zu 220C.
Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten Verbraucher genauer hinsehen. Die wichtigsten dieser Fettsäuren sind Omega 3 und Omega 6. Omega 3-Fettsäuren sind für unsere Ernährung besonders wichtig, sind aber auch sehr instabil. Daher sollten Öle mit einem hohen Omega 3-Anteil (wie zum Beispiel Leinöl) auf keinen Fall erhitzt werden.
Welche Öle und Gewürzöle sich besonders gut zum Erhitzen eignen, weiß Marcus Hartmann von der Ölmühle Hartmann im bayerischen Diedorf-Biburg: “Wir empfehlen unseren Kunden, dass sie Rapsöl, Sesamöl, Bratöl und Olivenöl nehmen sollen, wenn sie vorhaben, Öl zu erhitzen.” Rapsöl und Bratöl zum Beispiel eignen sich auch hervorragend, um damit zu frittieren. Generell gilt bei allen Ölen, dass man das Bratgut damit lieber schonend anbraten sollte, als das verwendete Öl zu stark zu erhitzen.
Marcus Hartmann, der Geschäftsführer der Ölmühle, begann 1988, Speiseöle aus eigenem Anbau herzustellen und war damit Pionier auf dem Gebiet in Bayern. Seitdem wird das bestehende Produktportfolio stetig verfeinert und es entstehen regelmäßig neue Öl-Kreationen. Derzeit beschäftigt die Ölmühle 35 Mitarbeiter, die jährlich über 1.000 Tonnen Ölsaat verarbeiten und kaltgepresste regionale Öle für über 1.500 Verkaufsstellen und den Onlineshop herstellen. Damit nur die besten Ölsaaten zu hochqualitativem Speiseöl verarbeitet werden, laufen hier sämtliche Produktionsschritte innerbetrieblich ab. Von der Aussaat und Pflege der Kultur bis hin zu Ernte, Lagerung und Verarbeitung. So hat das Team immer sämtliche Produktionsschritte im Blick und kann die hohe Qualität des Endprodukts kontrollieren und garantieren. Für eine schonende Ölgewinnung wird eine Schneckenpresse verwendet, die die ungeschälten Ölsaaten bei maximal 28 °C sanft ausdrückt. So behalten die frisch gewonnenen Öle ihren natürlichen Duft und Geschmack sowie ihre ursprüngliche Farbe. Sie werden weder desodoriert noch raffiniert und enthalten keinerlei Zusatzstoffe. Nachhaltigkeit wird auch bei den verwendeten Materialien großgeschrieben, denn Glasflaschen, recyclebare Verpackungsmaterialien und Etiketten stammen aus einem Umkreis von 100 km.
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